* Bài 3:  Nửa thế kỷ bán mắm dưa

(Cadn.com.vn) - Từ thau mắm dưa đơn sơ bên góc chợ Hàn cách đây gần 50 năm, tới nay quầy hàng mắm Dì Cẩn đã trở thành thương hiệu đặc sản nổi tiếng của Đà Nẵng. Bắt đầu với nghề từ năm 21 tuổi, tháo vát, lam lũ để nuôi con, bà Nguyễn Thị Cẩn không bao giờ nghĩ rằng sau này, tất cả 7 đứa con đều theo nghề bán mắm của mình và đều có cuộc sống ổn định, khấm khá.

Trường đời rộng mở

Quầy hàng mắm Dì Cẩn tại chợ Hàn với những dãy mắm chất cao gồm hơn 15 loại mắm từ mắm cá cơm, cá thu, mắm nêm, mắm dưa đến các loại mắm ruốc, mắm tôm chua... Hàng ngày, nhiều thùng hàng ở đây đã được đóng gói, vận chuyển đến các địa phương trong và ngoài nước. "Mắm Dì Cẩn" ở chợ Hàn đã gắn liền với nỗi nhớ của nhiều người xa xứ. Kể chuyện về nghề, bà Nguyễn Thị Cẩn, năm nay đã 70 tuổi tâm sự, bà không được học hành nhiều, học tới lớp 4 thì phải nghỉ để lo cho em, nhưng không được học trường lớp thì bà học trường đời, và bà đã  luôn học trong suốt cuộc đời mình. Cứ thấy điều gì hay là học, học cả từ thất bại của những người xung quanh, để có thể bám trụ được với nghề và được khách hàng thương, tin tưởng.

Nghề mắm dưa đã nuôi sống, làm giàu cho 7 người con của bà Cẩn.

Bà Cẩn quê ở Tam Kỳ, Quảng Nam, gia đình có tới 13 anh chị em. Ra Đà Nẵng kiếm sống, buổi đầu, không có vốn liếng, bà ra chợ Cồn bán vài thứ lặt vặt. Tính tháo vát, nên bà chịu khó quan sát, học hỏi. Bà thấy các bà già ở chợ Cồn bán mắm cái, mắm dưa không cần vốn nhiều, bữa nay bán không hết ngày mai đem bán tiếp cũng không sao. Nghề bán mắm kiếm được tiền hàng ngày, không lo ôi thiu, hư hỏng sản phẩm, chỉ có điều quan trọng nhất là mắm phải sạch và ngon... Bà Cẩn cứ bưng cái rổ đậu khuôn tới bán rồi lân la hỏi chuyện. Tiếp thu nhanh, bà bắt đầu thử nghiệm dần, bà lấy mấy cái thẩu nhỏ muối cá làm mắm, nêm nếm thêm gia vị, khi nào ăn thấy ngon rồi đem ra chợ Hàn bán.

Làm mắm cũng có lúc ngon, lúc dở, tùy thuộc vào chất lượng con cá. Nhiều năm trước, vùng biển Đà Nẵng có cá quanh năm, đem ướp muối ngay ở biển, nên mắm thơm ngon. Những năm sau này, phải mua thêm cá các nơi, chất lượng cũng trồi sụt. Bà Cẩn kể, những lúc như vậy, bị khách hàng chê, mình phải lựa lời giải thích để người ta hiểu. Sau đó, về tìm cách pha chế lại, nêm nếm thêm gia vị để mắm hợp khẩu vị của khách. Bà nói mắm của bà chẳng có bí quyết gì ngoài việc kỹ lưỡng, sạch sẽ trong việc chọn nguyên liệu, gia vị, thường thì bà "trung thành" với đường Quảng Ngãi và một loại bột ngọt của Pháp.

Gia đình mắm dưa

Bà Nguyễn Thị Cẩn có 7 người con thì 4 người con trai ở nhà làm mắm, 3 con gái đứng bán hàng ở chợ, cả dâu, rể cũng theo nghề. Bà thường luôn nhắc nhở con cháu, người làm, để khách hàng tin cậy, mình phải giữ uy tín và có lương tâm. Cách đây 7 năm, bà Cẩn không còn trực tiếp làm mắm và bán hàng, nhưng vẫn là người quán xuyến mọi việc. Mỗi ngày, bà ra chợ từ 7 đến 9 giờ sáng, như một thói quen không thể bỏ. Bà ra đó, nói chuyện với mấy chị em tiểu thương, nhìn các con xếp đặt quầy hàng, giao tiếp với khách.

Bà nói với con, cái nghề nuôi sống mấy thế hệ trong gia đình, đã bao công chắt chiu, chịu khó mới được khách thương và gắn bó, vì vậy phải biết gìn giữ. Con cái muốn giữ chữ hiếu với bà thì phải biết chăm chút cho nghề. Mỗi lần ra chợ mà khách khen, bà xem như có được liều thuốc bổ. Thời gian còn lại trong ngày, bà về cơ sở sản xuất, quan sát, nhắc nhở các con đảm bảo sản phẩm chất lượng... Chỉ cần nghe mùi mắm là bà biết mắm đạt hay không và cần phải pha chế, nêm nếm thêm ra sao. Bà bảo, dù khi ế ẩm hay đắt khách, cũng không lấy đó làm tự ti hay kiêu ngạo. Khi sản phẩm có thương hiệu, con cái tập trung theo nghề, bà lại cố công uốn nắn để từ đứa đầu đến đứa út đều siêng năng, chịu khó làm ăn để gia đình ấm êm, hòa thuận.

Phóng sự: Hải Quỳnh
(còn nữa)